GinBuilder

Le botaniche e la preparazione degli infusi in una sola pagina: 84 botaniche con profilo aromatico, funzione nel gin, potenza e, per ognuna, la scheda per metterla in infusione.

1. Scegli per caratteristiche o mostra tutte le botaniche, se non sai ancora quale analizzare. Tocca «Filtri» e scegli famiglia, carattere, uso nella miscela, stile e potenza; con «Ordina per» decidi come metterle in fila o raggrupparle; poi tocca «Botaniche selezionate (n)»: compaiono filtrate e ordinate così. Lo stesso tasto le nasconde. Con dei filtri attivi compare «Stampa elenco», che stampa l'elenco filtrato.
2. Cerca per nome, se sai già quale botanica vuoi: scrivi le prime lettere del nome o usa il microfono, e restano solo le schede che corrispondono.
3. La scheda della botanica. Toccando una scheda si apre solo quella e le altre si chiudono. Studia la botanica: il profilo sensoriale (il radar, con il confronto con simili, sostitutive e complementari), i dati della botanica e il riquadro Da non accumulare con, da leggere sempre prima di portarla in ricetta. «← Torna all'elenco» la richiude.
4. Prepara l'infuso. Sotto la scheda compare il quadro delle variabili: temperatura di conservazione (al buio), alcol di partenza, grado di estrazione e volume da ottenere. Diluizione (alcol + acqua), grammi, tempo, primo assaggio e avvisi si ricalcolano subito; il grado parte dal minimo consigliato.
5. Scegli lo Stato della botanica: fresca (appena raccolta) o secca. Peso e tempo si ricalcolano. Le botaniche fresche portano acqua e abbassano un po' la gradazione.
6. Assaggia al primo assaggio e poi a intervalli: gli estremi dell'intervallo sono limiti, non obiettivi. Le dosi sono per un infuso concentrato, da miscelare a percentuale nelle Schede di prova. «Stampa la scheda» stampa la preparazione della botanica aperta.
7. Quando prepari l'infuso, «Ho preparato l'infuso: annota nel diario» lo registra nel Diario degli infusi (pagina a sé nel menu), con il promemoria per l'assaggio.

I fattori sono stime orientative: vanno tarate con assaggi (nella scheda trovi «La mia taratura»).

Il criterio. Due botaniche sono ridondanti quando portano lo stesso principio aromatico (la stessa molecola o la stessa famiglia di molecole): le quantità si sommano e superano la soglia che vuoi dare al gin, come aggiungere saccarosio e poi glucosio a una bevanda, che diventa stucchevole. Se invece i principi sono diversi non si sommano.

Per questo ogni coppia ha tre esiti possibili:

• Ridondanti — stesso principio: si sommano e saturano. È l'unico caso che genera un avviso.
• Neutre — principi diversi, nessuna interazione: non serve alcuna nota.
• Complementari — principi diversi che si bilanciano o si completano. Non è un rischio ma un suggerimento.

Cosa rende due botaniche complementari. Non basta che non si sovrappongano: una deve coprire quello che l'altra lascia scoperto. Succede in due modi: (1) stanno ai poli opposti di un asse, per esempio fresco e caldo, brillante e profondo, volatile e persistente (il limone con lo zenzero o con l'angelica); (2) una sostiene l'altra, come l'angelica, che fissa e allunga le note volatili del limone. È la stessa logica del dolce che si bilancia con l'acido: canali diversi, che non si sommano.

Come si misura la somiglianza. Sul radar a dieci note, per ogni nota si prende la parte in comune (il valore più basso delle due) e l'ingombro totale (il più alto). La somiglianza è la somma delle parti in comune divisa per l'ingombro totale: in pratica quanta parte delle due aree si sovrappone. Esempio: liquirizia e angelica condividono solo lo speziato, 38 %; il dolce della liquirizia bilancia invece l'amaro dell'angelica, quindi sono complementari per gusto pur avendo la stessa funzione di leganti. La soglia oltre cui due botaniche contano come simili si regola con il cursore qui sotto (visibile con gli strumenti avanzati accesi, dal menu): l'app ricalcola subito tabella, schede e Builder.

Sotto il tavolo di lavoro, per ogni botanica scelta trovi:

• Simili — accanto a ciascuna c'è la percentuale di somiglianza del profilo. In grassetto quelle sopra la soglia: occupano lo stesso spazio aromatico e si sommano. In grigio, con «funzione», quelle che l'app accosta per famiglia o funzione (per esempio le radici leganti) ma che al gusto sono diverse.
• Sostitutive — se una manca o non è di stagione, queste ne fanno le veci.
• Complementari — principi diversi che si valorizzano a vicenda.
• Da non accumulare — la combinazione satura il profilo: scegline una sola.

Regola pratica: se due botaniche compaiono l'una fra le "simili" dell'altra, tienine una e alza la percentuale invece di usarle entrambe a metà dose. Un'eccezione: una botanica molto potente può coprirne una delicata anche con molecole diverse. È mascheramento, non somma, quindi guarda anche la potenza.

Qui si disegna la struttura della ricetta, prima di toccare l'alcol.

1. Scegli uno stile fra i pulsanti colorati: ciascuno propone un'intensità target e una serie di ruoli da riempire.
2. Per ogni ruolo — base, freschezza, identità, cuore, firma, rifinitura — seleziona la botanica che vuoi provare. Il suggerimento accanto al nome del ruolo indica le scelte più comuni. 📖 Definizioni dei ruoli
3. Controlla i messaggi in fondo. Quelli azzurri ricordano che lo stile stesso prevede più botaniche della stessa famiglia — uno stile Floreale nasce dall'accostamento di più fiori, è il suo carattere. Quelli arancioni segnalano invece un accumulo oltre a quanto previsto, o una coppia a rischio.
4. Ogni ruolo si può eliminare con la ✕ e se ne possono aggiungere di nuovi: nessuna struttura è obbligatoria.
5. In Dosi per il tuo gin scrivi quanto gin vuoi ottenere e a che gradazione: per ogni botanica trovi la quota nella miscela, i millilitri di infuso già portato alla gradazione finale da versare, quanto infuso filtrato e quanta acqua servono per ottenerlo, e i grammi di botanica che contiene.
6. Con Personalizzato definisci tu i ruoli, aggiungendone quanti ne servono.
7. Quando la struttura ti convince, premi Invia al banco di prova: nasce una scheda con le percentuali di partenza già calcolate.

In uno stile personalizzato ogni botanica ha un compito, con gli stessi sei ruoli degli stili preordinati: lo scegli dal menù accanto alla botanica. 📖 Definizioni dei ruoli

Il ruolo cambia la quantità. Ogni ruolo usa una frazione della dose di riferimento della Libreria: Base e Freschezza 100%, Identità 80%, Cuore 70%, Firma 30%, Rifinitura 15% (tracce). Sotto ogni botanica vedi la percentuale applicata; i grammi li trovi nella pagina Infusi. La quota di ginepro, la scheda di prova e la stampa usano questi stessi pesi. Sono valori di partenza, da correggere con gli assaggi.

Quota di ginepro. Verde da 45% in su, arancio tra 30% e 44%, rossa sotto il 30%: soglie pratiche di lavoro, non di legge. Perché il 50% non è una regola.

Sotto la combinazione compaiono i semafori: rosso ridondanza, arancio rischio se messe insieme (o da dosare), verde complementari.

• La pagina parte dalla ricetta che hai nel Gin Builder, con le quote degli infusi della tabella Dosi per il tuo gin.
• Sposta un cursore: quella botanica cambia e le altre si adeguano in proporzione, così il totale resta 100%. Il lucchetto 🔒 tiene ferma una botanica mentre muovi le altre.
• In alto, in un'unica vista: la striscia delle quote (gli stessi colori dei cursori) e il radar: sapori in bocca e sentori al naso, oppure le sensazioni (pungente, rinfrescante, astringente, corpo, persistenza). La linea tratteggiata è la ricetta di partenza; sotto, le note che salgono e quelle che scendono. Due tasti accendono un radar alla volta: Sapori e sentori oppure Sensazioni in bocca. Su schermo largo compare anche la torta.
• Accanto a ogni cursore trovi i millilitri di infuso, già portato alla gradazione finale, per il volume di gin scelto; in fondo, quanti infusi filtrati e quanta acqua servono in tutto.

Il radar di gusto e aroma comprende qui anche le botaniche base (ginepro, coriandolo, angelica), perché sono proprio le quote che stai variando. Stime orientative, da verificare all'assaggio.

Il banco di lavoro. Qui si parte da infusi già pronti — una botanica per volta, preparata con la dose e il tempo indicati nelle schede Botaniche — e si compone la miscela.

1. Il calcolatore in alto ti dice quanta acqua aggiungere per portare l'alcol al grado di lavoro.
2. Apri una scheda e indica per ogni infuso la percentuale sul volume finale. Accanto compaiono i millilitri corrispondenti e i grammi di botanica che finiscono davvero nel bicchiere.
3. Il riepilogo mostra il totale degli infusi e quanta base neutra serve per arrivare a 100. Il pulsante Bilancia al 100% normalizza le percentuali mantenendo i rapporti fra loro.
4. Dopo l'assaggio compila la valutazione e, soprattutto, le correzioni per il test successivo.
5. Duplica come nuova versione crea la v2 conservando la ricetta e azzerando i giudizi: è così che si costruisce una serie confrontabile.

Le schede restano su questo dispositivo: non vengono inviate da nessuna parte.

Venti classici in cui il gin è protagonista, con le dosi standard per un drink. Servono a due cose: avere un riferimento affidabile al banco e capire come si comporta il proprio gin una volta messo in ricetta.

• Usa i pulsanti per filtrare per famiglia: i mescolati, gli amari da aperitivo, i sour e i long drink.
• In fondo a ogni scheda trovi lo stile di gin consigliato: ritrova lo stesso nome nel Gin Builder se vuoi costruire una ricetta pensata per quel cocktail.
• I cocktail sperimentali hanno una pagina a parte, il Laboratorio cocktail (pulsante in fondo a questa pagina).
• Un gin si giudica davvero in tre prove: liscio a temperatura di cantina, in gin tonic e in un mescolato secco come il Martini. Il primo racconta la materia, il secondo l'apertura aromatica, il terzo la struttura.

Cocktail sperimentali, separati dai classici: ognuno mette alla prova una tecnica (soluzione salina, cordiale con acidi in polvere, sciroppo infuso, chiarificazione al latte…) con le botaniche dell'app.

• Leggi l'ipotesi: è quello che l'assaggio deve confermare o smentire.
• Il radar previsto è una stima dai profili degli ingredienti; dopo il primo assaggio compare in arancione quello che hai sentito.
• In Assaggia e annota dai i dieci voti (stessa scala tarata delle Schede di prova), il giudizio, se l'ipotesi è verificata, e le correzioni: ogni salvataggio diventa una versione (v1, v2…).
• Con Aggiungi un tuo esperimento crei schede tue; le trovi nel filtro «I miei».

Gli assaggi restano salvati su questo dispositivo.

La mappa abbina a ogni stile di gin la guarnizione che lo serve meglio, con il perché. Le schede dell'app vengono prima; in fondo ci sono gli stili commerciali che l'app non costruisce (Old Tom, Navy Strength, Sloe gin).

• Ogni scheda dice se la garnish è un rinforzo (ripete un'aromatica già presente nel gin) o un contrasto (corregge un eccesso, come la dolcezza o un profumo troppo carico).
• Nel Gin Builder, sotto il radar, trovi la garnish suggerita per la tua ricetta: è calcolata dal profilo delle botaniche scelte, oltre che dallo stile.
• Le regole generali (scorza o fetta, quante garnish, come preparare le erbe) sono nel riquadro qui sotto.

La garnish lavora soprattutto sul naso: il profumo arriva prima del sorso e prepara il palato a ciò che sentirà. Per questo si sceglie in due modi.

• Rinforzo. Ripete una nota già presente nel gin, spesso con le stesse molecole: limone e ginepro condividono limonene e pinene, il rosmarino porta lo stesso cineolo di mirto e lentisco. La nota si sente prima e più nitida.
• Contrasto. Corregge un eccesso: un agrume amaro sgrassa un gin dolce, il cetriolo asciuga un gin floreale troppo profumato.

Scorza, non fetta. Torcendo la scorza sopra il bicchiere (con la buccia verso il drink) si liberano gli oli essenziali senza acidità. La fetta porta succo e l'amaro dell'albedo, e sposta l'equilibrio del drink.

Le erbe vanno svegliate. Un colpo leggero del rametto sul palmo rompe le ghiandole oleose: senza, il rosmarino quasi non si sente.

Una garnish, al massimo due elementi. Con tre o più il gin si perde.

La gradazione decide l'intensità. Più è alto il grado alcolico del drink, più la garnish deve essere decisa per emergere. E il drink conta: nel Martini si esprime la scorza e spesso la si scarta, nel gin tonic la si lascia nel bicchiere.

Se il gin non rientra in uno stile, si parte dalla nota che prevale sul radar (senza contare le botaniche base).

Le acque toniche in commercio raccolte in cinque famiglie, con le caratteristiche e i gin con cui stanno meglio, e il perché. Sotto trovi gli abbinamenti per gli stili dell'app e per i gin commerciali più diffusi.

• Nel Gin Builder, sotto la garnish, trovi la tonica consigliata per la tua ricetta, calcolata dal profilo delle botaniche scelte.
• Dolcezza, amaro e bollicina sono indicati a livelli (bassa, media, alta): sono stime orientative, la ricetta di una tonica può cambiare da un paese all'altro e nel tempo.

La tonica lavora su tre leve: l'amaro del chinino, lo zucchero e la bollicina. Le toniche aromatiche ne aggiungono una quarta, le loro botaniche.

• Gin complesso, tonica discreta. Con molte botaniche serve una tonica secca e neutra che faccia da cornice.
• Gin semplice o robusto, tonica che aggiunge. Un London Dry regge il chinino deciso; un gin di una sola famiglia aromatica si arricchisce con una tonica della stessa famiglia.
• Gin dolce, tonica secca. Lo zucchero si somma: con un Old Tom o un gin alla vaniglia la tonica deve essere poco dolce.
• Gradazione alta, tonica decisa. Sopra i 50 % l'alcol copre: chinino e bollicina devono farsi sentire.

Nel bicchiere. Rapporto di partenza 1:2 o 1:3. Tonica fredda e aperta al momento: la bollicina porta gli aromi verso il naso. Molto ghiaccio, non poco: si scioglie più lentamente e diluisce meno. Versa la tonica lungo il cucchiaio e non mescolare con forza.

Sette strumenti speciali che usano il radar e la libreria in modi diversi. Tocca un riquadro per aprire lo strumento; ognuno si richiude con ▲ Chiudi.

• Il gemello commerciale, l'etichetta e il gin a tavola lavorano sulla ricetta che hai in quel momento nel Gin Builder (o su una scheda di prova).
• La ricetta inversa e il gin di un paesaggio possono portare la loro ricetta nel Gin Builder, nello stile Personalizzato.
• Come in tutta l'app, i profili sono stime orientative da verificare all'assaggio.

Per ogni sentore la matrice indica le molecole responsabili, le botaniche dell'app che le portano e i recettori sensoriali che le leggono.

• La griglia in alto incrocia i dieci assi del radar con i quattro sistemi sensoriali: tocca una casella per vedere solo quei sentori.
• Puoi anche filtrare per sistema sensoriale o cercare una botanica: compaiono i sentori a cui contribuisce.
• Il nome della botanica nelle schede apre la sua pagina nella libreria.

Gusto. Sulla lingua ci sono solo cinque qualità: dolce, amaro, acido, salato e umami. Le leggono recettori dedicati nelle cellule dei bottoni gustativi: T1R per dolce e umami, i 25 TAS2R per l'amaro, il canale OTOP1 per l'acido, ENaC per il salato.

Olfatto. Tutto il resto, cioè agrumato, floreale, erbaceo, resinoso, fruttato, arriva al naso: davanti, annusando (ortonasale), e da dietro, mentre si deglutisce (retronasale). Circa 400 tipi di recettori olfattivi lavorano con un codice combinatorio: ogni molecola ne attiva un gruppo, ogni recettore riconosce più molecole. Solo per poche molecole si conosce un recettore specifico.

Trigemino (chemestesi). Caldo, freddo, pungente e bruciore non sono gusti né odori: sono canali ionici dei nervi della bocca e del naso, i TRP, che rispondono a molecole come mentolo, cinnamaldeide, piperina e allo stesso etanolo.

Tatto. Astringenza e formicolio sono sensazioni meccaniche: le leggono i meccanorecettori della mucosa.

Il cervello fonde i quattro canali in un unico sapore: per questo la vaniglia "sembra" dolce anche se non tocca i recettori del dolce.

I canali ionici sono proteine a forma di poro infilate nella membrana delle cellule. Quando la molecola giusta, o la temperatura giusta, li fa aprire, gli ioni (sodio, calcio, potassio, protoni) entrano o escono, la carica elettrica della cellula cambia e parte un segnale nervoso verso il cervello. Sono diversi dai recettori del dolce, dell'amaro e dell'umami (T1R e TAS2R): quelli non sono pori, ma "antenne" che avviano una catena di segnali dentro la cellula.

Sulla lingua, nei bottoni gustativi

• OTOP1, nelle cellule gustative di tipo III. È un canale per i protoni (H⁺): più un liquido è acido, più protoni entrano, e si sente l'acido.
• ENaC, nelle cellule che sentono il sale, soprattutto nella parte anteriore della lingua. Lascia entrare il sodio: è il salato gradevole delle basse concentrazioni.

Nelle terminazioni libere del nervo trigemino

Il trigemino porta la sensibilità di bocca, naso, occhi e viso; in fondo alla gola lavora anche il glossofaringeo. Le sue terminazioni non stanno nei bottoni gustativi ma sono sparse in tutta la mucosa: per questo il pungente si sente ovunque, anche nel naso e negli occhi.

• TRPV1, il canale del caldo. Si apre sopra circa 43 °C, ma anche con piperina, gingeroli e paradoli (e con la capsaicina del peperoncino). L'etanolo ne abbassa la soglia fino a circa la temperatura del corpo: per questo l'alcol "brucia" senza essere caldo.
• TRPA1, il canale dell'irritazione. Risponde a cinnamaldeide, isotiocianati della senape e in parte all'eugenolo: la sensazione pungente e lacrimosa, come il wasabi che sale al naso.
• TRPM8, il canale del freddo. Si apre sotto circa 25 °C e con mentolo e 1,8-cineolo: per questo la menta sembra fresca anche a temperatura ambiente.

Nelle cellule della mucosa

• TRPV3, il canale del tiepido (fra circa 33 e 39 °C). Sta soprattutto nelle cellule dell'epitelio di bocca, naso e pelle, più che nei nervi. Risponde a timolo, carvacrolo, eugenolo e canfora: il calore morbido di timo e origano.

Nelle fibre del tatto

• KCNK3, KCNK9, KCNK18. Canali del potassio "a due pori" che tengono a riposo i nervi del tatto leggero. Il sanshool del pepe sansho li blocca: le fibre si eccitano da sole e la lingua formicola come se vibrasse a circa 50 Hz.

Le soglie di temperatura sono valori indicativi misurati in laboratorio: nella bocca cambiano con la concentrazione delle molecole e con la persona.

Gli studi da cui vengono queste informazioni sono elencati nel riquadro 📚 Fonti scientifiche.

La pagina sui canali dice quali sono e dove stanno. Qui si guarda come una molecola li apre, perché da questo dipende molto di ciò che si sente nel bicchiere: quanto dura un bruciore, perché una spezia rinfresca e poi intorpidisce, perché il terzo assaggio di pepe non sembra uguale al primo.

La porta, la folla e l'allarme

Si può immaginare ogni cellula nervosa come una casa con porte di sicurezza nelle pareti. Fuori c'è una folla di ioni, soprattutto sodio e calcio, che vorrebbe entrare. Finché le porte restano chiuse, il cervello non sente nulla. Quando una porta si apre, gli ioni entrano di colpo, la carica elettrica della cellula cambia e parte un impulso lungo il nervo. Il cervello non sa chi ha aperto la porta: sa solo quale porta si è aperta. Per questo una molecola che apre la porta del caldo viene sentita come calore anche in un liquido a temperatura ambiente, e una che apre la porta del freddo come fresco.

Quattro modi di aprire una porta

• La temperatura. Alcune porte cambiano forma con il caldo o con il freddo: TRPV1 si apre sopra circa 43 °C, TRPM8 sotto circa 25 °C. È il loro mestiere originario.
• La chiave. Molte molecole entrano in una tasca del canale come una chiave nella serratura e lo aprono senza modificarlo: capsaicina, piperina e gingeroli su TRPV1, mentolo su TRPM8. Quando la molecola se ne va, la porta si richiude: il bruciore del pepe sale e scende con il sorso.
• Il grimaldello. TRPA1 funziona in un altro modo. Le molecole che lo attivano sono reattive: gli isotiocianati di senape, rafano, wasabi e cappero, la cinnamaldeide di cannella e cassia, l'acroleina del fumo. Non cercano una serratura: si legano chimicamente ad alcuni punti della proteina (le cisteine) e la forzano. È l'allarme del corpo contro le sostanze che reagiscono con i tessuti, e per questo il pungente di senape e cannella sale al naso e fa lacrimare.
• Chi sposta la soglia. Alcune molecole rendono la porta più facile da aprire. L'etanolo abbassa la soglia di TRPV1 fino quasi alla temperatura della bocca: lo stesso gin brucia molto meno quando è diluito, perché la porta torna a chiedere il calore vero.

Aprire e poi chiudere: i regolatori di volume

Diverse molecole aromatiche non sono semplici interruttori. Aprono un canale e poi lo lasciano in uno stato «stanco», in cui risponde meno: è la desensibilizzazione. Oppure aprono una porta e ne chiudono un'altra. Più che accendere una sensazione, ne alzano o ne abbassano il volume.

• Canfora (salvia, rosmarino). Apre TRPV1 e TRPV3 e poi desensibilizza fortemente TRPV1; agisce anche su TRPM8. L'impressione è fresca e calda insieme, seguita da un leggero intorpidimento.
• 1,8-cineolo (cardamomo, alloro, rosmarino). Apre TRPM8, da cui la freschezza balsamica, e nello stesso tempo blocca il TRPA1 umano. In teoria può smorzare il pungente di cannella o senape nella stessa miscela: un'ipotesi da verificare all'assaggio.
• Piperina, capsaicina, gingeroli. Assaggi ravvicinati fanno salire il bruciore (sensibilizzazione); dopo qualche minuto di pausa la lingua risponde meno (desensibilizzazione).
• Eugenolo (chiodo di garofano). Scalda attraverso TRPV1 e TRPV3 e ha un effetto anestetico locale: è il motivo per cui l'olio di garofano si usa da sempre contro il mal di denti.
• Mircene (ginepro, luppolo). In laboratorio apre TRPV1. Nello stesso studio, però, limonene, linalolo, pinene e cariofillene non hanno avuto alcun effetto su TRPV1.

Quest'ultimo dato conta molto per il gin. I terpeni più abbondanti nelle sue botaniche (il limonene degli agrumi, il pinene del ginepro, il linalolo del coriandolo) parlano soprattutto al naso. Caldo, fresco, pungente e formicolio vengono da un gruppo più ristretto di molecole, e dall'etanolo stesso: alle concentrazioni di un gin il mircene del ginepro conta poco rispetto al bruciore dell'alcol.

I tannini: una sensazione ancora discussa

L'astringenza è la bocca che si asciuga e diventa ruvida, come dopo un tè nero forte o un cachi acerbo. La spiegazione classica è meccanica: i tannini si legano alle proteine lubrificanti della saliva e le fanno precipitare, la lingua sfrega sul palato come carta vetrata e i recettori del tatto sentono attrito. È vero, ma non spiega tutto, e le ricerche degli ultimi anni hanno aggiunto altri pezzi:

• anestetizzando il nervo del gusto l'astringenza resta, anestetizzando anche il trigemino sparisce. I polifenoli con gruppi galloile (catechine del tè, tannini del vino) attivano direttamente i neuroni del trigemino, con un meccanismo che passa da proteine G e non dai canali TRP;
• la catechina principale del tè (EGCG) appena estratta non apre TRPA1 e TRPV1, ma i suoi prodotti di ossidazione sì: un tannino ossidato può pizzicare, oltre che asciugare;
• uno studio del 2026 indica altri due canali, TRPV2 e TRPC5, come possibili sensori di catechine e tannini.

Il quadro è aperto: l'astringenza nasce probabilmente da più meccanismi insieme, tatto e chimica. Per chi prepara un gin la conseguenza pratica è semplice: gli infusi tannici (tè, rabarbaro, cortecce, scorze con la parte bianca) vanno tenuti al riparo dall'aria, perché ossidandosi diventano più duri.

Le porte delle botaniche del gin

Che cosa cambia nel bicchiere e all'assaggio

• Prima di dare la colpa a una botanica, guarda il grado alcolico. Se un gin «brucia», gran parte del bruciore è l'etanolo su TRPV1: diluisci un campione e riassaggia.
• Assaggia dal più delicato al più pungente. Pepe e zenzero lasciano la lingua più sensibile per qualche minuto; cannella e senape spesso lasciano una scia più lunga. Fra un campione pungente e l'altro fai una pausa di qualche minuto con acqua a temperatura ambiente, altrimenti i voti di «pungente» sul secondo radar risultano falsati.
• Fresco e caldo si sommano, non si annullano. Cardamomo e pepe nello stesso sorso aprono TRPM8 e TRPV1 insieme: il cervello li fonde in una sensazione «fresca e piccante».
• Il freddo di servizio lavora per te. Un gin ben freddo apre TRPM8 da solo e fa sentire meno il bruciore dell'alcol; per lo stesso motivo, però, smorza anche gli aromi.
• Il bruciore non è un aroma. Il pungente si legge sul secondo radar, quello delle sensazioni in bocca; sul primo radar vanno solo gusto e profumo.

Le soglie e i meccanismi vengono da studi su cellule, animali e piccoli gruppi di assaggiatori: nella bocca, alle concentrazioni di un gin, gli effetti sono più deboli e variano da persona a persona. Gli studi sono elencati nel riquadro 📚 Fonti scientifiche.

Quasi tutte le sigle sono nomi di geni o di proteine. Spesso raccontano come la proteina è stata scoperta, non che cosa fa nella bocca: per questo alcune sembrano non c'entrare nulla con il gusto.

I canali TRP (caldo, freddo, pungente)

• TRP = Transient Receptor Potential, «potenziale di recettore transitorio». Il nome viene da un moscerino della frutta mutante, descritto nel 1969: nei suoi occhi la risposta alla luce durava un attimo invece di restare accesa finché c'era luce. Il gene guasto fu chiamato trp e, quando nei mammiferi si trovarono proteine simili, presero lo stesso nome. Dopo TRP viene una lettera (la sottofamiglia) e un numero (il membro della sottofamiglia, numerato più o meno in ordine di scoperta).
• TRPV1: V = vanilloide. Lo attiva la capsaicina del peperoncino, che contiene un gruppo «vanillile», lo stesso della vanillina: per questo la famiglia si chiama così, anche se la vaniglia non brucia. Risponde anche al calore sopra circa 43 °C. Il suo primo nome era VR1, vanilloid receptor 1.
• TRPV3: stessa sottofamiglia, terzo membro. Sente il tiepido (circa 33–39 °C) e timolo, carvacrolo ed eugenolo.
• TRPA1: A = anchirina. La proteina ha una lunga fila di «ripetizioni di anchirina», un motivo strutturale che prende il nome dall'anchirina, una proteina dei globuli rossi. Il suo primo nome era ANKTM1 (ankyrin-like with transmembrane domains 1). Sente senape, rafano, wasabi e cinnamaldeide.
• TRPM8: M = melastatina. Il capostipite della sottofamiglia, TRPM1, fu trovato studiando il melanoma: la sua presenza calava nei tumori che davano metastasi, da cui «mela-» (melanoma) e «-statina» (che ferma). TRPM8 è l'ottavo membro: sente il freddo sotto circa 25 °C, il mentolo e il cineolo.
• TRPM5: non è un sensore di molecole ma un anello della catena dentro le cellule del gusto: dopo che i recettori del dolce, dell'amaro e dell'umami si sono attivati, è lui che fa partire il segnale elettrico.

I recettori del gusto e dell'olfatto

• T1R e TAS1R: Taste receptor, type 1, recettore del gusto di tipo 1. T1R è il nome della proteina, TAS1R quello del gene: sono la stessa cosa. Sono tre e lavorano in coppia: T1R2 + T1R3 per il dolce, T1R1 + T1R3 per l'umami.
• TAS2R: Taste receptor, type 2, i recettori dell'amaro. Nell'uomo ne funzionano circa 25. Il primo nome era T2R.
• OR: Olfactory Receptor, recettore olfattivo. Nell'uomo ne funzionano circa 400 tipi. La loro scoperta (Linda Buck e Richard Axel, 1991) è valsa il premio Nobel nel 2004.
• GPCR: G protein-coupled receptor, recettore accoppiato a proteine G. È la grande famiglia di cui fanno parte T1R, TAS2R e OR: non sono pori, ma «antenne» che, quando riconoscono una molecola, avviano una catena di segnali dentro la cellula.
• OTOP1: otopetrina 1, da oto- (orecchio) e petra (pietra). Fu scoperta nel 2003 in topi che perdevano l'equilibrio perché non formavano gli otoliti, i «sassolini» di carbonato di calcio dell'orecchio interno. Solo nel 2018 si capì che è un canale per i protoni (H⁺) e che nelle cellule del gusto sente l'acido.
• ENaC: Epithelial Sodium Channel, canale epiteliale del sodio. Fa entrare il sodio ed è il salato piacevole delle concentrazioni basse; il salato molto forte, quello sgradevole, passa anche per le cellule dell'amaro e dell'acido.

Il formicolio

• KCNK: nella nomenclatura dei geni, K è il simbolo chimico del potassio, CN sta per channel (canale) e la seconda K indica la sottofamiglia dei canali «a due pori». KCNK3, KCNK9 e KCNK18 sono noti anche come TASK-1, TASK-3 e TRESK.

Le parole

• Trigemino: il quinto nervo cranico. Il nome significa «tre gemelli», perché si divide in tre rami: oftalmico (occhi e naso), mascellare e mandibolare (bocca e lingua). È il nervo del caldo, del freddo e del pungente.
• Chemestesi: da chemo- (chimico) e -estesi (sensazione). È la sensibilità chimica che non è né gusto né olfatto: il bruciore del peperoncino, il fresco della menta, il pizzicore della senape. Il termine è entrato in uso negli anni Novanta.
• Ortonasale e retronasale: l'odore che arriva al naso dal davanti, annusando, e quello che arriva da dietro, dalla bocca, mentre si beve e si deglutisce.

Perché la menta sembra fredda se non lo è? Il mentolo si lega a TRPM8 e gli abbassa la soglia: il canale si apre già alla temperatura della bocca, come se fosse arrivato il freddo. Il cervello riceve lo stesso segnale del freddo vero e non può distinguerli.

E perché il pepe brucia senza essere caldo? Stesso trucco al contrario: piperina, capsaicina e gingeroli abbassano la soglia di TRPV1, che si apre già a 37 °C invece che sopra i 43 °C. Il segnale è quello di una scottatura.

Perché il gin «scalda»? Anche l'etanolo abbassa la soglia di TRPV1: al grado alcolico di un gin il bruciore è in buona parte un falso allarme di calore. Diluendo il gin con acqua o ghiaccio il bruciore cala e si sentono meglio gli aromi.

Si può sentire caldo e freddo insieme? Sì, perché i canali sono diversi e lavorano in parallelo: in un sorso con cardamomo e pepe nero TRPM8 e TRPV1 si attivano insieme, e il cervello li somma in un'unica sensazione «fresca e piccante».

Perché i recettori dell'amaro sono 25 e quelli del dolce uno solo? Il dolce serve a riconoscere pochi zuccheri, tutti simili fra loro. L'amaro è un segnale d'allarme contro sostanze potenzialmente tossiche, che hanno forme chimiche molto diverse: per riconoscerle tutte servono molte «serrature».

Perché acido e salato passano da canali e gli altri gusti da recettori? Acido e salato sono ioni (protoni e sodio): particelle piccolissime che passano direttamente attraverso un poro. Zuccheri, molecole amare e glutammato sono molecole più grandi che vanno riconosciute dalla forma, e per questo servono i recettori-antenna.

È vera la mappa della lingua, con il dolce sulla punta e l'amaro in fondo? No. Nasce da una cattiva lettura, negli anni Quaranta, di uno studio tedesco del 1901 che aveva trovato solo piccole differenze di sensibilità. Ogni papilla contiene cellule per tutti i gusti.

Perché la vaniglia sembra dolce se non tocca i recettori del dolce? Perché il cervello impara le associazioni: la vaniglia l'abbiamo sempre incontrata insieme allo zucchero, e il suo odore finisce per «evocare» il dolce. È un effetto dell'olfatto, non del gusto.

Perché la temperatura di servizio cambia il gusto? Il freddo rallenta l'evaporazione degli aromi, che arrivano meno al naso. Inoltre il canale TRPM5 delle cellule del gusto lavora meglio al caldo: lo stesso zucchero sembra più dolce a temperatura ambiente che ghiacciato.

Perché i tannini «asciugano» la bocca? Si legano alle proteine lubrificanti della saliva e le fanno precipitare: la mucosa perde il suo velo scivoloso e i meccanorecettori sentono attrito. È soprattutto tatto, non gusto, anche se le ricerche più recenti mostrano che ci mettono del loro anche i nervi del trigemino: lo spiega il riquadro «Chiavi, grimaldelli e regolatori di volume».

Che cosa vibra con il pepe di Sichuan? Il sanshool blocca i canali KCNK che tengono a riposo le fibre del tatto: le fibre si accendono da sole, con una frequenza percepita come una vibrazione di circa 50 Hz, come quella di un telefono che vibra sulle labbra.

Perché il coriandolo sa di sapone a qualcuno? Per una variante genetica vicina ai geni di alcuni recettori olfattivi (fra cui OR6A2), che rende più sensibili alle aldeidi delle foglie. Riguarda le foglie fresche; i semi usati nel gin hanno un profilo diverso, dominato dal linalolo.

Da dove vengono le informazioni di questa pagina. I recettori e i canali citati nelle schede sono quelli descritti negli studi qui sotto; i profili radar e le quantità di molecole nelle botaniche sono invece stime dell'app, da verificare all'assaggio.

Normativa

• Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose: definizioni di gin, gin distillato e London gin (allegato I, categorie 20–22).
• Regolamento (CE) 1334/2008 sugli aromi: limiti per sostanze come cumarina e tujone negli alimenti e nelle bevande (allegato III).

Fisiologia del gusto e dell'olfatto

• J. Chandrashekar, M. A. Hoon, N. J. P. Ryba, C. S. Zuker, «The receptors and cells for mammalian taste», Nature 444 (2006), 288–294. Sintesi dei recettori del gusto; ogni zona della lingua sente tutti i gusti.
• G. Nelson et al., «Mammalian sweet taste receptors», Cell 106 (2001), 381–390. Il recettore del dolce T1R2 + T1R3.
• X. Li et al., «Human receptors for sweet and umami taste», PNAS 99 (2002), 4692–4696. T1R1 + T1R3 per l'umami.
• W. Meyerhof et al., «The molecular receptive ranges of human TAS2R bitter taste receptors», Chemical Senses 35 (2010), 157–170. I recettori dell'amaro e le molecole che li attivano.
• A. Brockhoff et al., «Broad tuning of the human bitter taste receptor hTAS2R46 to various sesquiterpene lactones, clerodane and labdane diterpenoids, strychnine, and denatonium», Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (2007), 6236–6243. TAS2R46 e i lattoni sesquiterpenici come l'absintina.
• Y.-H. Tu et al., «An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels», Science 359 (2018), 1047–1050; B. Teng et al., «Cellular and neural responses to sour stimuli require the proton channel Otop1», Current Biology 29 (2019), 3647–3656. Il canale OTOP1 e l'acido.
• J. Chandrashekar et al., «The cells and peripheral representation of sodium taste in mice», Nature 464 (2010), 297–301. ENaC e il salato.
• L. Buck, R. Axel, «A novel multigene family may encode odorant receptors», Cell 65 (1991), 175–187; B. Malnic et al., «Combinatorial receptor codes for odors», Cell 96 (1999), 713–723. I recettori olfattivi e il codice combinatorio.
• S. R. Jaeger et al., «A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection», Current Biology 23 (2013), 1601–1605. OR5A1 e la sensibilità al β-ionone.
• N. Eriksson et al., «A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference», Flavour 1 (2012), 22. OR6A2 e il «sapore di sapone» del coriandolo fresco.
• M. Shirasu et al., «Olfactory receptor and neural pathway responsible for highly selective sensing of musk odors», Neuron 81 (2014), 165–178. OR5AN1 e i muschi macrociclici.
• T. J. Leitereg et al., «Evidence for the difference between the odours of the optical isomers (+)- and (−)-carvone», Nature 230 (1971), 455–456.
• G. M. Shepherd, «Smell images and the flavour system in the human brain», Nature 444 (2006), 316–321. Olfatto retronasale e integrazione del sapore.
• H. L. Gibbins, G. H. Carpenter, «Alternative mechanisms of astringency – what is the role of saliva?», Journal of Texture Studies 44 (2013), 364–375. L'astringenza e le proteine salivari.
• N. Schöbel et al., «Astringency is a trigeminal sensation that involves the activation of G protein–coupled signaling by phenolic compounds», Chemical Senses 39 (2014), 471–487. L'astringenza passa dal trigemino, con un meccanismo a proteine G.
• M. Kurogi et al., «Auto-oxidation products of epigallocatechin gallate activate TRPA1 and TRPV1 in sensory neurons», Chemical Senses 40 (2015), 27–46. Le catechine ossidate del tè aprono TRPA1 e TRPV1.
• A. Kadková et al., «TRPV2 and TRPC5 are potential targets for astringent phytochemicals», Current Research in Food Science 12 (2026), 101306.

I canali ionici: caldo, freddo, pungente, formicolio

• D. E. Clapham, «TRP channels as cellular sensors», Nature 426 (2003), 517–524; D. Julius, «TRP channels and pain», Annual Review of Cell and Developmental Biology 29 (2013), 355–384. Rassegne sui canali TRP.
• M. J. Caterina et al., «The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway», Nature 389 (1997), 816–824. TRPV1, capsaicina e soglia del calore.
• M. Trevisani et al., «Ethanol elicits and potentiates nociceptor responses via the vanilloid receptor-1», Nature Neuroscience 5 (2002), 546–551. Perché l'alcol brucia: l'etanolo abbassa la soglia di TRPV1.
• F. N. McNamara, A. Randall, M. J. Gunthorpe, «Effects of piperine, the pungent component of black pepper, at the human vanilloid receptor (TRPV1)», British Journal of Pharmacology 144 (2005), 781–790.
• V. N. Dedov et al., «Gingerols: a novel class of vanilloid receptor (VR1) agonists», British Journal of Pharmacology 137 (2002), 793–798.
• S.-E. Jordt et al., «Mustard oils and cannabinoids excite sensory nerve fibres through the TRP channel ANKTM1», Nature 427 (2004), 260–265; M. Bandell et al., «Noxious cold ion channel TRPA1 is activated by pungent compounds and bradykinin», Neuron 41 (2004), 849–857. TRPA1, senape e cinnamaldeide.
• D. D. McKemy, W. M. Neuhausser, D. Julius, «Identification of a cold receptor reveals a general role for TRP channels in thermosensation», Nature 416 (2002), 52–58; A. M. Peier et al., «A TRP channel that senses cold stimuli and menthol», Cell 108 (2002), 705–715. TRPM8, freddo e mentolo.
• H. J. Behrendt et al., «Characterization of the mouse cold-menthol receptor TRPM8 and vanilloid receptor type-1 VR1 using a fluorometric imaging plate reader (FLIPR) assay», British Journal of Pharmacology 141 (2004), 737–745. L'eucaliptolo (1,8-cineolo) attiva TRPM8.
• A. M. Peier et al., «A heat-sensitive TRP channel expressed in keratinocytes», Science 296 (2002), 2046–2049; H. Xu et al., «Oregano, thyme and clove-derived flavors and skin sensitizers activate specific TRP channels», Nature Neuroscience 9 (2006), 628–635. TRPV3 nell'epitelio; timolo, carvacrolo ed eugenolo.
• D. M. Bautista et al., «Pungent agents from Szechuan peppers excite sensory neurons by inhibiting two-pore potassium channels», Nature Neuroscience 11 (2008), 772–779. Il sanshool e i canali KCNK.
• N. Hagura, H. Barber, P. Haggard, «Food vibrations: Asian spice sets lips trembling», Proceedings of the Royal Society B 280 (2013). Il formicolio del sansho percepito come una vibrazione di circa 50 Hz.
• A. Hinman, H.-H. Chuang, D. M. Bautista, D. Julius, «TRP channel activation by reversible covalent modification», PNAS 103 (2006), 19564–19568; L. J. Macpherson et al., «Noxious compounds activate TRPA1 ion channels through covalent modification of cysteines», Nature 445 (2007), 541–545. Il «grimaldello» di TRPA1.
• H. Xu, N. T. Blair, D. E. Clapham, «Camphor activates and strongly desensitizes the transient receptor potential vanilloid subtype 1 channel in a vanilloid-independent mechanism», Journal of Neuroscience 25 (2005), 8924–8937; T. Selescu et al., «Camphor activates and sensitizes transient receptor potential melastatin 8 (TRPM8) to cooling and icilin», Chemical Senses 38 (2013), 563–575.
• M. Takaishi et al., «1,8-cineole, a TRPM8 agonist, is a novel natural antagonist of human TRPA1», Molecular Pain 8 (2012), 86.
• C. Jansen et al., «Myrcene and terpene regulation of TRPV1», Channels 13 (2019), 344–366. Il mircene apre TRPV1; limonene, linalolo e pinene no.
• B. G. Green, «Rapid recovery from capsaicin desensitization during recurrent stimulation», Pain 68 (1996), 245–253. Il bruciore che cresce con gli assaggi ravvicinati e cala dopo una pausa.

L'origine dei nomi e le domande del curioso

• D. J. Cosens, A. Manning, «Abnormal electroretinogram from a Drosophila mutant», Nature 224 (1969), 285–287; C. Montell, G. M. Rubin, «Molecular characterization of the Drosophila trp locus: a putative integral membrane protein required for phototransduction», Neuron 2 (1989), 1313–1323. Il moscerino da cui viene il nome TRP.
• L. M. Duncan et al., «Down-regulation of the novel gene melastatin correlates with potential for melanoma metastasis», Cancer Research 58 (1998), 1515–1520. L'origine della M di TRPM.
• B. Hurle et al., «Non-syndromic vestibular disorder with otoconial agenesis in tilted/mergulhador mice caused by mutations in otopetrin 1», Human Molecular Genetics 12 (2003), 777–789. L'otopetrina e gli otoliti.
• Y. Zhang et al., «Coding of sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing similar signaling pathways», Cell 112 (2003), 293–301. TRPM5 nella catena del segnale del gusto.
• K. Talavera et al., «Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste», Nature 438 (2005), 1022–1025. Il dolce più intenso al caldo.
• D. P. Hänig, «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes», Philosophische Studien 17 (1901), 576–623; V. B. Collings, «Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate», Perception & Psychophysics 16 (1974), 169–174. Lo studio originale e la smentita della «mappa della lingua».

Titoli, riviste e anni sono stati controllati; prima di un'eventuale pubblicazione conviene verificare anche pagine e DOI di ogni voce.

Le soglie di temperatura dei canali (circa 43 °C per TRPV1, sotto circa 25 °C per TRPM8, fra circa 33 e 39 °C per TRPV3) sono valori misurati in laboratorio su cellule; nella bocca cambiano con la concentrazione delle molecole e con la persona.